Antiguamente, una de los métodos de conservación más utilizados era el ahumado. La técnica en sí consiste en exponer los alimentos al humo procedente de la combustión de madera, para deshidratarlos y evitar el crecimiento de microorganismos patógenos como las bacterias. Este método tradicional no está exento de críticas, dado que la presencia de ciertas sustancias en el humo puede ser potencialmente nociva para la salud si estos alimentos se ingieren de forma continua y en grandes cantidades.
Con el fin de eliminar los componentes del humo más perjudiciales para la salud humana, en la actualidad se suelen utilizar aromas de humo como sustitutos del ahumado tradicional. Estas sustancias se añaden a los alimentos para darles ese gusto tan característico, por lo que hoy en día el ahumado se ha convertido en un sabor, más que en una técnica para preservar los alimentos. Estos aromas son obtenidos a partir del fraccionamiento y purificación del humo procedente de maderas en combustión no tratadas con sustancias químicas potencialmente tóxicas, por lo que en general, se considera que el uso de estos aromatizantes es menos perjudicial para la salud que el ahumado tradicional.
No obstante, la utilización de estos aromas es cada vez más extensa, estando presentes, no sólo en alimentos clásicos como pescados (salmón, arenques…) o productos cárnicos (bacon, embutidos…), sino también en muchos productos consumidos a diario y que tradicionalmente ni se ahumaban (salsas, sopas, aperitivos, etc.). Fue precisamente este aumento en la aplicación y el consumo de estos aromatizantes lo que alertó al panel de expertos de la Autoridad Europea de Salud Alimentaria. Tras estudiar en detalle algunos de estos compuestos, las investigaciones concluyeron que aromas como el Unismoke y Zesti Smoke Code 10 podían provocar efectos adversos sobre la salud si se consumían por encima de unas cantidades determinadas. Por este motivo, se presta especial atención a este tipo de aromas, los cuales son regulados mediante una legislación específica (EC 2065/2003) y sometidos a una evaluación de seguridad antes de ponerse en el mercado. El listado de los actualmente autorizados lo podéis ver aquí. En cualquier caso, me parece inquietante que el Zesti Smoke Code 10 siga apareciendo en el listado a pesar de que se autorice bajo condiciones específicas.
Por lo tanto, para evitar posibles riesgos sobre la salud soy partidaria de consumir productos cárnicos o pescados ahumados muy de vez en cuando y de forma moderada. Ahora bien, en mi caso creo que intentaré prescindir de cualquier sopa, salsa o aperitivo que en su etiqueta contenga la palabra “aromas de humo”, porque no veo la necesidad de crear patatas, pizzas, salteados de verduras, salsas y un largo etcétera con sabor ahumado (a veces enmascarado bajo el denominado sabor barbacoa). Pero esto es tan sólo mi opinión…
Referencias
Gomaa EAet al. (1993) Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Addit Contam.;10(5):503-21.
pollita ypeluza
1 abril
…y la mía también. Yo tampoco veo ninguna necesidad de comer alimentos con aroma, cuando los alimentos tienen buena calidad no necesitan tener nada más, de hecho el aroma los colorantes y los conservantes lo convierten en productos de mala calidad. Pero aún hay mucha gente que compra sin mirar lo que se van a comer.
Un beso.
Ana Organicus
2 abril
Básicamente, tenemos derecho a conocer en profundidad lo que consumimos, y luego ya que cada uno decida… gracias por tu comentario!
The Wholistic
1 abril
Cada vez se tiende más a meter aromas o potenciar sabores y colores, si se hiciesen las cosas bien y se promoviese el consumo de productos de calidad (y con calidad no me refiero a productos más caros) no habría necesidad de potenciar nada.
En mi caso, tengo la suerte que excepto en el salmón, el resto de productos con el toque ahumado o barbacoa no me suele gustar.
Ana Organicus
2 abril
Pues sí, yo tema colorantes y aromas personalmente me sobra porque que un lacteo con sabor a fresa sea rosa no me aporta nada, pero claro, nosotros decidimos! gracias por tu comentario!
Mlle B
2 abril
Qué entrada más interesante!! Desde pequeña he comido un montón de pescados, sobre todo salmón y arenques, ahumados, pero nunca antes he pensado que el humo podría ser perjudicial para la salud!! Aunque en los países nórdicos es una costumbre de preparar el pescado tan habitual, nunca he oído hablar sobre este tema!! A partir de ahora, voy a leer con mucho más cuidado las etiquetas e intentar evitar también “aromas de humo”.
Un abrazo desde bienetreblog.blogspot.com.es
Ana Organicus
2 abril
Y no se trata de eliminarlos, sólo consumirlos con moderación, pero al menos en mi caso, creo que puedo prescindir de productos que jamás se habían ahumado: patatas, sopas…
Gracias por tu comentario!!
bsos!
marta@bertrand.es
4 abril
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Marta
4 abril
¡Qué interesante Ana! Yo lo cierto es que soy vegetariana y no como pescado pero mi chico come mucho trucha/salmón ahumado y le estuve leyendo el artículo. Estuvimos mirando y en los paquetes pone simplemente trucha o salmón y sal. Mi pregunta sería… ¿no tienen obligación de poner los aromas?
Por otra parte y sin venir a cuento… ¡Tengo el cuero cabelludo de lujo! Estoy usando tus recomendaciones y he mejorado un montón. Además, estoy feliz de usar un champú con productos naturales :)) ¡Gracias!
¡Un beso!
Marta
Ana Organicus
6 abril
Pues en principio deberían poner que lleva aromas o al humo natural si es el caso… qué bien lo de tu pelo!! me alegro mucho!!!
bsazos guapa!!
Gonzalo Lagarto Lisko
4 abril
Buenas, no estoy muy de acuerdo con lo que dices.
Creo que ahumar los alimentos de forma natural, osea en tu propia casa, que se puede hacer y no utilizas ningún producto maligno para la salud, no tienen por qué ser nocivos para la salud. Se puede ahumar en caliente, que a la vez que ahumas cocinas el alimento, y le da un sabor rico y además gracias al ahumado su conservación es mucho mas larga. Se ahuma desde los tiempos de la prehistoria y no estamos hablando del salmón ahumado que venden en España, eso ni pasa por el humo, es salmón marinado. Aquí tenéis una web donde venden productos para ahumar en caliente y sabe todo muy rico. Comer mucho ahumado? como si comes muchos langostinos o chuletones o salchichón 🙂 Todo esto es mi humilde opinión. Que vivan los ahumados al más estilo nórdico. http://www.liskomarket.com
Ana Organicus
6 abril
Hola Gonzalo, respeto tu opinión y óbviamente cada uno es libre de decidir lo que consume. Es cierto que se ahuma desde la prehistoria, pero hoy en día, con las neveras ya no es un método útil para preservar, si no bien una técnica para dar un sabor especial a la comida, y muy rico, por cierto. Yo no soy partidaria de eliminar los ahumados, tan sólo de reducir su consumo, lo mismo que el de la carne-pescado hecho a la brasa/parrilla, porque está demostrado que los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se generan son perjudiciales para la salud (dejé un artículo científico en referencias por si lo quieres consultar). Lo que sí que creo que no aporta nada son los nuevos productos estos como sopas, patatas, salsas a la barbacoa que están llenos de estos aromas de humo… pero esto ya que cada uno decida si le combiene o no consumirlos, nada más faltaría!!
Gracias por aportar tu opinión!!!
Apolo Zuleta Navarro
10 agosto
Siempre he escuchado que el ahumado es dañino, pero si se uso durante miles de años y se sigue usando, el organismo debiera haberse adaptado a usar este humo o sustancia química. Además moléculas de CO2 creo que no sólo forma parte sino también son indispensables para el funcionamiento biolectroquimico y mecánico de las diferentes partes del cuerpo humano.
Debiera haber una farmacéutica financiada por todo el mundo, con aportes de todos los Estados, con los mejores bioquímicos, que analicen los diferentes compuestos químicos relacionados con el adn y el funcionamiento del ser humano y que fabrique a bajo pecio drogas medicamentosas para mejorar el funcionamiento mental y físico de los enfermos.
Tiene que haber más claridad porque en medicina la mayoría delos conceptos constituyen verdades a medias, como ésta de que el ahumado sería dañino y muchas otras como el colesterol.
Al fina lo único cierto parece ser que es el consumo exagerado ya sea de uno, de varios o todos los alimentos es lo que daña el organismo, lo demás es charlatanería relativamente errónea.
Saludos