¿Lista para hacer pan sin gluten con la masa madre que te enseñé a preparar en capítulos anteriores? Aunque sigo en proceso de perfeccionar la receta, estoy bastante contenta con esta, por lo que ha llegado el momento de compartirla contigo. Para llegar a ella me he nutrido de los consejos de Mama Fermenta, de La chica de las recetas y de Cocinando el cambio, tres blogs muy recomendables si sigues una dieta sin gluten. A continuación te dejo la receta para que no pierdas detalle del proceso:
Ingredientes
Imagen: Organicus
Receta para pan de hogaza:
- 100 gramos (g) de masa madre de arroz integral. Receta AQUÍ.
- 200 g de harina de trigo sarraceno
- 150 g de harina de arroz integral
- 25 g de harina de garbanzo
- 75 g de almidón de maíz (maicena)
- 345 g de agua tibia
- 10 g de psyllium en polvo
- 5 g sal
- Una cucharada de aceite de oliva
¿Qué es el psyllium?El psyllium son las cáscaras de las semillas obtenidas de plantas del género Plantago. En Europa, este producto proviene principalmente de las especies botánicas Plantago ovata y Plantago psyllium, también conocidas como ispágula o zaragotana. Pues bien, este ingrediente es indispensable para elaborar pan sin gluten. En pocas palabras, podríamos decir que el psyllium imita al gluten, haciendo que el pan gane volumen y esponjosidad. Utilizándolo evitarás que el pan se desmigaje con facilidad. Te aconsejo que lo remojes con los 345 g de agua unos minutos antes de añadirlo a la mezcla. Y más cosas… este elemento de origen botánico es habitualmente utilizado en fitoterapia para el tratamiento del estreñimiento, en casos de síndrome del intestino irritable o como adyuvante en la dieta en casos de hipercolesterolemia (1), por lo que también lo puedes incluir en tu botiquín casero. |
Paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un recipiente. En mi caso he utilizado la Thermomix: 7 minutos, velocidad espiga, tapa cerrada.
- Cubre el bol con un paño y deja reposar la masa unas 3 horas a temperatura ambiente. Dependiendo del calor que haga en tu hogar, puedes necesitar más o menos tiempo. Mi casa está alrededor de unos 23º
Imagen: Organicus
- Trascurridas las horas, verás que la masa ha aumentado su volumen. Buena señal. Ahora toca darle la forma deseada sobre una superficie enharinada. De nuevo, cúbrela con un trapo y déjala reposar 1:30h más para que tenga lugar la segunda fermentación.
- Introduce la masa en el horno previamente precalentado, junto con una bandeja con agua para generar vapor. Sigue estas instrucciones:
- 20 minutos a 250ºC con vapor
- 35 minutos a 200ºC sin vapor (en este momento ya habrás retirado la bandeja de agua)
- 10 minutos con el horno apagado
- Dejar enfriar el pan sobre una rejilla.
Imagen: Organicus
¡A disfrutar!
Referencias
1. European Medicines Agency (EMA)
Olga
29 marzo
Muchas gracias!
Estaba deseando que publicaras esta receta desde que compartiste la de masa madre de arroz…
Suelo utilizar panificadora y, hasta ahora, para hacer pan sin gluten sólo amasaba y horneada. Debería utilizar el programa normal con doble fermentación?
Organicus
29 marzo
¡Hola Olga! Pues la verdad es que con el tema panificadoras no me manejo nada bien… jamás he utilizado una. Puede que sea una buena idea lo del programa de doble fermentación, dado que para esta receta pasa por 2 fermentaciones..
Monica
2 noviembre
Hola ! Tienes alguna receta de pan sin gluten diferente a esta ?
Olga
29 marzo
Gracias! Lo probaré…
Luis
26 abril
Hola, podéis compartir fotos de la miga? sería interesante verle. Gracias
ALMA MORA
26 agosto
Hola, aun no estoy en proceso de hacer la masa madre sin gluten, sin embargo tengo una duda sobre la elaboracion ;del pan…. el harina de garbanzo aconsejas tostarla un poco antes de elaborar el pan o recomiendas utilizarla tal cual viene del empaque… Mi pregunta es debido a la intolerancia que algunas personas tienen a los organismos que produce el garbanzo al ser digerido
Anaïs
4 septiembre
Hola!
A mi peque le acaban de diagnosticar celiaquía y estoy empezando a ver recetas para intentar aprender a manejarme sin gluten. Mil gracias por compartir estas cosas, me voy a poner con la masa madre y cuando esté preparada haré este pan… a ver qué tal sale, porque no soy yo muy buena con estas cosas… pero me surge una pregunta que igual es una gran tontería, pero es que no tengo ni idea. Esta masa no hay que amasarla? ni doblarla ni hacer nada más que mezclar, dejar reposar y dar forma?
Muchas gracias por todo =)
Maria Alejandra
2 marzo
Si, se debe dar un buen amasado de 10′ a 15′ mucho más que ya tiene el psillium y que hace el papel del gluten.
Maria elena Atarés Ayuso
19 julio
Hola Anaïs. Soy nueva en este blog pero como yo también investigo sobre pan sin gluten, te puedo ayudar.
El amasado se realiza para potenciar el gluten de las harinas. En nuestro caso no hay gluten, no es necesario amasar.
Si necesitas alguna otra información, y puedo, aquí estoy
Maria elena Atarés Ayuso
19 julio
Gracias por compartir tus investigaciones con nosotros. ¿Por quien puedo sustituir el trigo sarraceno? Gracias y saludos
Comprar harina ecológica
12 octubre
Gracia s por el aporte yo estoy muy metido en el tema de las harinas ecológicas y la verdad que es un placer usarlas para hacer pan. Luego lo congelo y tengo pan para rato. 🙂
Kamilah
9 febrero
Saludos!
Muy interesante!
Puedes compartir sobre la textura del pan? Y compartir una foto de la miga al cortarlo?
LOLA
11 octubre
HOLA. CUANTO SERIA 10GR DE PSILYUM EN CUCHARADAS, Y CUAL SERIA LA COCCION EN UN HORNO QUE NO MARCA TEMPERATURAS
Maria Alejandra
2 marzo
Yo he tomado la decisión de no comer nada mas con gluten, ya que el cuerpo no lo puede procesar y aparecen las enfermedades del sistema inmune. Tengo vitiligo y verrugas corporales.
Voy a empezar a trabajar con harina sin gluten, con harina de arroz, con trigo sarraceno, con harina de garbanzo. En fin voy a experimentar una nueva forma de alimentarme. Llegué a los 55 muy sana interiormente y quiero ver si realmente hay cambios en el organismo. Me gustan las verduras, frutas, frutos secos, chía, lino, algas, hongos y muchas cosas más sin gluten. Tengan presente que para sacar los antinutrientes de frutos secos se remojan unas horas, se cuelan, se tira el agua y se consumen o utilizan en lo que se vaya a hacer.
Muchas gracias por está fabulosa receta.
Gabriela
10 abril
Muchas gracias por la receta. Tenía mi masa madre perfecta con tu otra receta pero al hacer pan no ha subido en el tiempo de reposo y la masa ha quedado demasiado líquida, no se podía manejar
Ruth
18 abril
Hola! Me ha encantado la receta. El problema es que en estos momentos no puedo tomar almidones debido. La dieta. Puedo prescindir de la maicena o añadir otro ingrediente o más psyllium? Muchas gracias y enhorabuena por tu blog.
Marian
23 abril
Hola, muchas gracias por la receta, tengo de todo menos la harina de trigo sarraceno, puedo sustituirla añadiendo más cantidad de garbanzo y arroz? Gracias!
Marieta
11 mayo
Me encanta tu blog. Muchas gracias. Necesito tu ayuda: Tenía la masa madre perfectamente burbujeante tras 5 días, la dejé un día más para hacer el pan de día y a partir de ese momento subía mucho pero luego bajaba de nuevo. La masa madre tenía muchas burbujas en superficie pero abajo había casi un dedo de masa más líquida. Hice pan y no fermentó. Que ha podido pasar? Como se sabe cuando la masa madre está en el punto de ser usada para hacer pan?
Ecologicoz
15 junio
¡Muy interesante la receta! Nunca lo he realizado, pero si he podido degustarlo.
Voy a intentarlo con esta receta, ¡gracias!
Maria Rubiano
28 octubre
Interesante el articulo, no sabia que existía una receta para hacer masa ecológica. Voy a tratar de hacerlo a ver que tal.
Vero
22 enero
Ay! Lo que ansiaba esta receta! Gracias por compartirla